La evaluación sensorial
También se conocerá con el nombre de evaluación sensorial o evaluación organoléptica debido al enfoque y rigurosidad que se tenga en la actividad. De manera profesional se habla de un análisis de corte científico, debido a la metodología que se desarrolla, para determinar las cualidades sensoriales y organolépticas de un alimentos. Sin embargo, esta actividad la podemos realizar todos y usar a nuestro favor para desarrollar un paladar envidiable que ofrezca beneficios tanto culturales, nutrimentales y de satisfacción con uno mismo.
Hablamos estrictamente de una evaluación sensorial cuando utilizamos una disciplina científica para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído. Es decir, que le hacemos un examen (como los que hacías en la escuela, así con opción múltiple y todo) a las propiedades organolépticas (descripción de características) de un producto alimentario a través de nuestros sentidos.
En la industria o de manera metodológica estas técnicas se utilizan para el control de calidad de un producto y las herramientas a utilizar para evaluar son de tres tipos: Descriptivos, discriminatorios y test de consumidor, las cuales harán uso de diferentes escalas para determinar los puntos evaluativos del producto en las diferentes variables analizadas como: sensaciones, textura, sabor, color, etc, para saber si sacó un 10, panzó o de plano hay que recursar.
Se necesita estudiar para ser un analista profesional ya sea de laboratorio que desarrolle nuevos productos o un catador que se dedique a evaluar de manera profesional la aceptabilidad del producto, por eso hay catadores de vino, cerveza, chocolate, y quizás si una profesión las habilidades para probar y saber si un alimento es bueno o no es una habilidad que todos poseemos pero muchos no realizamos de manera consciente.
La curiosidad por saber y experimentar
Decía San Agustín que Partir de las realidades sensibles, abrir primero los ojos y los sentidos al mundo antes que enseñar su signo, su nombre; hacer que el nombre se enriquezca por la apertura de su ser, por el contacto con las cosas y no por el acervo de las palabras que no aumentaran en nada su capacidad cognoscitiva" Esto claramente es un llamado a cultivar la curiosidad a través de los sentidos para creer como humanos en el ambiente en el que vivimos.
Los sentidos conllevan un proceso fisiológico de recepción y reconocimiento de sensaciones y estímulos que se produce a través de la vista, el oído, el olfato, el gusto y el tacto, o la situación de su propio cuerpo. Pero los estímulos que en el análisis se deben detectar por los sentidos son clasificados como: Mecánicos. • Térmicos. • Luminosos. • Acústicos. • Químicos. • Eléctricos, de apariencia o consistencia visual.
Los sentidos
Por ejemplo, la apariencia o consistencia visual será percibida a través de este sentido de la vista, de los ojos y todos los elementos que lo componen, este órgano es el encargado de identificar las propiedades sensoriales externas de los productos alimenticios como color, forma, superficie, tamaño, brillo, uniformidad y textura. Asimismo, hemos asociado algunas características a percepciones asociadas a situaciones, sabores, creencias, experiencias previas que darán origen a una idea, me refiero a ver una manzana verde y automáticamente saber que es ácida, o mirar las texturas lisas de las uva y saber que no deben contener gránulos, etc.
Mientras que el sentido del olfato, el cual desarrollamos desde pequeños para alimentarnos y reconocer a nuestra mamá o cuidador principal , permite detectar s sustancias volátiles, que penetrarán por las fosas nasales, para llegar a las células olfatorias que transmiten un impulso nervioso al bulbo olfatorio, y de ahí a los centros olfatorios de la corteza cerebral, que es donde se aprecia, interpreta y memoriza olores y aromas.
Por lo general se trata a la lengua como el órgano funcional del sentido del gusto, pero mi análisis desde el actuar gastronómico me lleva a determinar a la cavidad bucal como el articulador de este sentido. En la cavidad bucal se consideran seis paredes –labios (anterior), velo del paladar (posterior), bóveda palatina (superior), piso de la boca (inferior) y mejillas (laterales)–, Las adaptaciones funcionales determinan las diferencias estructurales de la mucosa en las distintas regiones de la cavidad bucal. De esta manera, la mucosa bucal se clasifica en tres tipos: de revestimiento, masticatoria y especializada (superficie dorsal de la lengua) que le permitirán sentir texturas, masticar, saborear y hablar.
En cuanto a los sabores se reconocen 5: amargo, salado, dulce, ácido y umami. Se activarán según los alimentos que sean consumidos en las diferentes células filiformes de la lengua. Y en general la cavidad bucal detectará diferentes sensaciones como la pungencia, la temperatura, astringencia, frescor o quizás kinestésicas entre otras.
El tacto también juega un papel importante en la evaluación sensorial alimentaria, no por nada el Baby Led Weaning es tan popular o meter las manos en sacos de legumbres o cereales secos es tan relajante. A través de este sentido se detecta en un alimento: la textura, el tamaño, la forma, la viscosidad, la adhesividad, la untuosidad, la dureza, etc. Las características de textura se clasifican en: mecánicas, geométricas y de composición.
Los atributos mecánicos, tienen que ver con el comportamiento mecánico del alimento frente a la deformación y se clasifican en primarios y secundarios.
o Dureza, Cohesividad, Elasticidad y Viscosidad forman parte de los primeros
o Mientras que Fragilidad, Masticabilidad, Gomosidad y crujido a la segunda categoría.
· Los atributos geométricos, son aquellos que están relacionados con la forma, y/o orientación de las partículas del alimento, por ejemplo: Fibrosidad, granulosidad, Cristalinidad, Esponjosidad, Flexibilidad, Hilosidad, Tersura, Aspereza
· Los atributos de composición tienen que ver con la presencia aparente de un componente que otorgue humedad (ligada o absorbida) al alimento, por lo que la harinosidad, terrosidad entre otras sean parte de este atributo.
Y finalmente, pero no menos importante el oído.
De todos es el que menos literatura tenemos ¿Por qué? Si hay millones de suscriptores a canales ASMR que hasta funciona para eso de ponerse High, los comerciales de cocacola tienen o tenían un ahh característico, sin mencionar que gracias al sonido podemos saber si el agua está fría o caliente.
En fin, el sentido se de la audición o sensación sonora se produce a partir de una vibración o varias. Nuestro oído que inicia en el canal auditivo, pabellón auricular recoge las ondas sonoras, estas se reflejan en sus pliegues y penetran en el conducto auditivo externo hasta que chocan con el tímpano. Esta membrana empieza a vibrar con una determinada frecuencia e intensidad. La cadena de huesecillos del oído medio amplía este movimiento vibratorio y lo transmiten a la ventana oval, ya en el oído interno. Aquí, la energía mecánica de las ondas sonoras se transforma en energía eléctrica gracias a que las fibras del nervio auditivo estimulan el órgano de Corti, ubicado en el caracol, y transmiten la sensación auditiva al cerebro ¡Tarán!
El sentido más olvidado es el que más me gusta, cuando cocinas algo por el oído puedes saber si ya está en su punto: la fritura pareja o el torrificado de semillas y nueces, o la escena típica de Ratatoille donde parten un pan a la mitad, escuchar como se cáscan los huevos o el pop de las palomitas son sonidos que enchinan la piel, y que cuando no manejas las artes del sazón permiten que al menos el alimento esté cocido y no crudo. Bueno, tanto es así mi gusto por este sentido que estoy haciendo un podcast.
La interrelación de los sentidos.
Como pudimos analizar los sentidos compartirán funciones o nos permitirán percibir sensaciones que no serán su fuente primaria pero que complementan la identificación. Me refiero a que podemos ver texturas, sentir sabores u oír olores. Ok, me explico: Por ejemplo el sentido del olfato tiene como objetivo identificar y discernir olores de aromas, y bueno eso es como el nivel avanzado de la evaluación sensorial, pero primero aclaremos que es uno y qué es lo segundo: El olor en pocas palabras será la sustancia volátil esparcida en el ambiente por el producto, mientras que el aroma será la identificación de dichas sustancias pero percibidas desde la cavidad bucal con ayuda de la expiración.
En ambas reacciones la identificación puede estar influenciada por temperaturas, cantidad, cognición del individuo, entre otras como patologías, creencias, etc. Diferentes errores o sesgos han sido identificados como por ejemplo:
• Error de expectación: Qué esperan del producto, Error de estímulo: Querer responder correctamente, Error lógico: Asociar una propiedad con el producto, Efecto de halo: Tratar de evaluar más de una propiedad, Sugestión: Influencia de otros jueces, Motivación: Disposición de participar, Efecto de contraste: Cuando prueban una más gustosa que otra, Posición: Cómo son proporcionadas las pruebas.
En el caso de las catas esta diferenciación marca una línea delgada entre el disfrute hedónico de una evaluación organoléptica en regla. Y para llevar a acabo esta acción y no dejarnos guiar por preconceptos existen pruebas por las que se reconocerán los lineamientos de evaluación a través de las pruebas sensoriales a fin de generar fichas de degustación que valoren las propiedades de los productos alimenticios. Esto es exámenes que nos dirán bajo qué parámetros se encuentra un alimento y su calificación o descripción.
Las evaluaciones sensoriales
Existen tres clasificaciones principales, y tendrán un objetivo distinto y sub evaluaciones:
Descriptivo, estas pruebas como su nombre lo indica describen o determinan las características que componen al producto o alimento, las sub evaluaciones destacan: Prueba de ordenación. • Prueba de evaluación de amplitud. • Perfil sensorial, ya que tratan de definir las características identificativas.
Por eso cuando te piden describir tu comida favorita sabes cómo debe saber, si debe estar caliente, si debe contener pimienta, olores cítricos, o una textura suave, y demás atributos que los harán perfecto.
Discriminativo, Se utilizan para evaluar diferencias/similitudes, cantidades. Y están Comparación pareada. • Prueba dúo-trío. • Prueba triangular; con estadística básica ya están del otro lado.
Estas pruebas son excelentes cuando debemos decidir cuál de os dos o tres productos tiene mejor proporción en sus cualidades.
Test del consumidor , son relativas a aquellas que indicarán el grado de aceptación o rechazo de los productos, entre ellas destacan las gráficas, hedónica verbal, grado de satisfacción, estás también van de la mano en estadística.
A diferencia de las pruebas anteriores que son ideales para personas profesionales o capacitadas, en estas todos podemos ser partícipes y decir si nos agrada algo o no. Al fin todos tenemos una gran trayectoria en la elección de los alimentos.
Puede que no seamos un Chef de renombre o un crítico gastronómico de la guía michelin, pero todos tenemos un sistema sensorial desarrollado lo suficiente como decir si algo está bueno o no o simplemente si lo disfrutamos al comer. Ya en los peores casos sabemos si está o no descompuesto.
Reflexión final
Debido a los sistemas de identificación sensorial que son direccionados por los órganos de los sentidos, somos capaces de percibir la naturaleza de las miles de sustancias que componen los alimentos. Las propiedades sensoriales de los alimentos juegan un papel importante a la hora de elegir uno u otro alimento, asimismo es importante recalcar las variables que pueden influir en la decisión como memoria, aprendizaje o la experiencia previa.
En diversos estudios han señalado que las propiedades organolépticas como el sabor, el color, el aroma, la textura e incluso el sonido ejercerán una gran influencia sobre el control de la ingesta cuando se mejora la palatabilidad del producto ; por lo que éstas modificaciones pueden tanto promover como limitar el consumo en ciertos alimentos. Por eso la importancia de hablar de la evaluación sensorial aplicado en el día a día.
Y querido auditorio:
¿Sabías qué era la evaluación sensorial? Mándame un audio contándome ¿Cuál es tu platillo favorito y cómo sabes que está bueno o no?
👌👌
Corazón sano, corazón contento.
MCNH. YOLITZIN HERNÁNDEZ.
Referencias:
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