¿De qué hablamos cuando hablamos de ultraprocesados?

El 1 de octubre de 2020, tuvimos este gran cambio en el etiquetado de los alimentos y bebidas que pretende ser una herramienta para que los consumidores puedan hacer elecciones  más saludables a la hora de comprar sus despensas. Entonces el día de hoy daremos respuesta a…

¿De qué hablo cuando hablamos de alimentos ultraprocesados?

El etiquetado frontal de advertencia llegó a la sociedad mexicana sin aviso, ni bombo ni platillo; el cambio en el etiquetado arribó a los anaqueles sin spots televisivos, pequeños anuncios en youtube o campañas por todo el país para repartir … información😁. 

Y ahí está entonces el consumidor mexicano comprando alimentos que contienen unos sellos negros los cuales anunciaban que el producto que íbamos a adquirir contenía  alta cantidad de algo que era un riesgo para su salud; Alto contenido en azúcar, las grasas saturadas y trans, el sodio y las calorías o en el peor de los casos una combinación de ellos. Sólo que dichas advertencias no están en todos los productos, solo en aquellos denominados ultraprocesados.

¿Y a todo esto qué es un ultraprocesado?

Porque en esta vida moderna del 2022. los alimentos que son procesados o manipulados para su venta o adquisición ¿No?, entonces ¿Cuáles de ellos si son y por qué tienen esas leyendas?. 

Se puede decir  que casi todos los alimentos están procesados. Incluso aquellos que son modificados para su preservación, venta o transporte. Por ello diferentes clasificaciones han sido aplicadas, evaluadas y analizadas para responder a los cambios que los procesos de fabricación producen en los alimentos. Y entre estos estudios se encuentra la clasificación NOVA propuesta por Monteiro C. y colaboradores 2018. 

Dicha clasificación (NOVA) diversifica y separa tanto a alimentos como productos y bebidas alimenticias  en cuatro grupos de acuerdo al propósito del proceso industrial que tuvieron previo a la venta. Esta clasificación considera los métodos físicos, químicos y biológicos (incluyendo los aditivos) que se utilizaron a la hora de la manufactura, ya fuera en una gran fábrica o en una pequeña industria.

El sistema NOVA clasificó en 4 grupos los alimentos, de todo tipo de origen de acuerdo a los procesos a los que fueron sometidos:

1. Alimentos no procesados o mínimamente procesados:

En este primer grupos, se define que son alimentos que no están o están procesados mínimamente. Si bien la industria alimentaria los puede modificar, las manipulaciones sólo realizan procesos mínimamente invasivos; por ejemplo: quitar partes no comestibles (picos, patas o vísceras en productos animales), otros más sencillos como cortar, secar, moler, fraccionar, o también hacer uso de métodos de cocción o conservación, estos son: rostizar, hervir, pasteurizar, refrigerar, congelar, empaquetar, empacar al vacío o tener una fermentación no alcohólica (aceitunas en conserva).

A ninguno de estos procesos se debe añadir sales, azúcar, grasas o aceites u otra sustancia ajena a las originales. Entonces en el mercado encontraremos que: Leche, yogurt, los palitos de verdura en empaques pequeños, alimentos congelados, avena, arroz (incluso el refinado), productos cárnicos empaquetados, etc. son ejemplos de esta primera clasificación ya que el objetivo de aplicar estos procesos a los alimentos es el de extender la vida útil de ellos o hacer una preparación más fácil o diversa. 

2. Ingredientes culinarios

El segundo grupo llamado “Alimentos procesados como ingredientes culinarios "es el título más creativo y original, donde se engloban las sustancias obtenidas directamente del grupo 1 asi como de la naturaleza; sin embargo, es necesaria una manipulación para obtenerlos, por ejemplo ejercer presión, centrifugar, refinar, extraer o minar. Ejemplo de estos alimentos son: los aceites vegetales, el azúcar de la caña, o la sal, entre otros; dichos alimentos por lo general se utilizan en preparaciones más elaboradas y ejercerán el papel de sazonadores, aromatizantes o serán añadidos para cocer a los alimentos presentes en el grupo 1.

Como si fuera un videojuego, el siguiente grupo es el de alimentos ya casi estamos a punto de rescatar a la princesa Peach…

3. Alimentos procesados

En este se refiere a los productos manipulados que se han añadido sal (sales), azúcar u otras sustancias en combinación con el grupo 1 o 2, pero que usarán principalmente como medios de conservación, aquí nombraremos al el enlatado, empaquetado o embotellado de los productos: ejemplo panes, quesos y fermentaciones siempre y cuando no sean alcohólicas. Estos procesos están orientados a incrementar la durabilidad de los alimentos del grupo de alimentos no procesados o  modificar las propiedades organolépticas de las mismas. 

En sentido estricto, se puede decir que todas las comidas que son preparadas ya sea en casa, fonda o restaurante de casi cualquier índole, se clasifican en esta categoría debido a que se elabora una preparación en conjunto con los alimentos o ingredientes de las clasificaciones anteriores. 

4. Y finalmente el último grupo los ultraprocesados.

En esta categoría los comestibles son formulados a partir de ingredientes, que en su mayoría provienen de un uso exclusivo industrial o también son productos resultado de procesos industrializados, estandarizados y . Este proceso de manufactura envuelve diversos pasos que pueden englobar desde la fragmentación de todas las sustancias hasta la adición de ingredientes potenciadores de sabor.

Los principales ingredientes modificables son los azúcares, grasas,aceites, proteínas, almidones y fibra entre otros. Y estos serán sometidos a otros subprocesos como el de hidrólisis o hidrogenación. Es importante tomar en cuenta que estas manipulaciones modifican los componentes del alimento, porque influirá tanto organoléptica como nutrimentalmente.

Ejemplo de ingredientes modificados como la fructosa o jarabe de azúcar de alta fructosa que son derivados del azúcar o los derivados proteicos como  proteínas hidrolizadas, aisladas, gluten, caseína, suero de proteína o proteína mecánicamente separada de la carne acompañados de aditivos cosméticos como que darán sabor, o lo realizará el color o empezarán, carbonatan o gelatinizar con el único propósito de ser más atractivos al consumidor.

Otra característica importante en la elaboración de estos perecederos es la utilización de sustancias aditivas que serán agregados con el fin de crear hiperpalatividad , quiere decir hacerlos más agradables al paladar; entre los aditivos más utilizados encontramos colores, sabores, emulsificantes y conservadores de todo tipo.

Si tomamos en cuenta que la competencia en el mercado de los ultraprocesados es reñida, los empaques en los que los productos son ofrecidos al público también jugaron un rol importante en la manufactura ya que ahora incentivarán a los sentidos del consumidor a preferir un perecedero por atractivo final entre un mar de opciones diversas.

¿Cuál es el problema del consumo de productos ultraprocesados?

Claro que los productos listos para consumir a los adultos que siempre vivimos en el estrés y sin tiempo para nada, estos productos nos salvan la vida son sabrosos, a nuestros hijos les gustan y nos adoran si les dejamos comer un bowl de cereal de arroz chocolate con leche saborizada de fresa. Sin hablar de beber una deliciosa soda a medio día a 30°C en Invierno. 

Desafortunadamente en países como en México, Brasil o Usa hasta el 2016 el más dela mitad de la energía consumida en una dieta promedio provenía de productos ultraprocesados y estos productos por las condiciones antes descritas tienen una alta densidad calórica, alta cantidad de sodio, azúcar y grasas perjudiciales, con bajo aporte de fibra y micronutrientes. 

Por medio de diversos estudios se ha indicado que el consumo de estos productos crean una alta respuesta glucémica y baja saciedad ¿O las galletas emp…aderado de chocolate que nos comimos en la tarde cuanto tiempo te hizo el paro? También estudios asociados al microbioma humano intestinal han observado que las personas con una dieta alta en este tipo de productos provocan una disbiosis en las familias microbianas dando paso a enfermedades inflamatorias. Todo esto sin hablar de la incidencia en el desarrollo de  obesity(20–23), hypertension(24), coronary and cerebrovascular diseases(25), dyslipidaemia(26), metabolic syndrome(27), gastrointestinal disorders(28), and total and breast cancer(29)

Ejemplos de procesados:

Una vez explicadas las clasificaciones y las implicaciones de salud; es importante saber identificar un ultraprocesado de un ingrediente culinario o un no procesado, por lo cual te propongo la siguiente actividad, para que de manera orgánica y sencilla puedas saber en qué clasificaciones se encuentra el producto que deseas adquirir, y todo sin forzar tu vista a esas diminutas letritas de etiqueta o la lista de ingredientes:

 ¿Listo, verdad? 

Daré espacio para que pienses en un producto… Ahora responde:

1. ¿El producto representado es barato?

2. ¿La marca quien la fabrica es una marca (no tiene que ser grande o pequeña)?

3. ¿Está empacado listo para consumir?

4. ¿Lo has visto en algún comercial ya sea en la tv, revistas, fb, youtube, etc? 

Si respondiste al menos una pregunta que sí, lo que tienes en mente o en las manos es un ultraprocesado!

Existen, muchos productos que se ubican en esta categoría, desde postres hasta sopas, gelatinas, yogures o multivitamínicos. Es importante revisar que no existan sellos  de advertencia y que los  compuestos o ingredientes estén claros en las etiquetas.

A pesar de la implementación de la herramienta la responsabilidad es nuestra.

Ahora gracias al etiquetado de advertencia podemos optar por compras más benéficas a nuestra salud, sin embargo no es para nada recomendable delegar nuestra responsabilidad individual a una estrategia poblacional de salud; quiero decir que cuando tenemos la decisión o necesidad un producto empaquetado está bien confiar en la advertencia del empaque, pero nuestra acción no se limita a ver si existen o no sellos si no en confirmar que en la lista de ingredientes no estén descritos ingredientes que no tengas en tu cocina.

Conclusión

Entonces, recapitulando el sistema NOVA propone 4 clasificaciones de alimentos de acuerdo a las modificaciones que han sufrido con el fin de ser consumidos. Aumentar la adquisición de productos no procesados o mínimamente procesados es un objetivo que debemos tomar en cuenta y evitar el grupo de productos ultraprocesados es recomendable debido a sus múltiples asociaciones con el desarrollo de enfermedades. Leer etiquetas, listas de ingredientes y evitar la compra de productos con sellos es una actividad que  debemos realizar, sin olvidar nuestras acciones individuales para la lectura de las etiquetas.

Corazón sano, corazón contento.

MCNH. Cecilia Hernández.

Referencias:

Monteiro, C. A., Cannon, G., Levy, R. B., Moubarac, J. C., Louzada, M. L., Rauber, F., ... & Jaime, P. C. (2019). Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public health nutrition, 22(5), 936-941.

Marrón-Ponce JA, Sánchez-Pimienta TG, Louzada MLC et al. Energy contribution of NOVA food groups and sociodemographic determinants of ultra-processed foods consumption in the Mexican population. Public Health Nutr 2017; 21:87–93.

MODIFICACIÓN a la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria, publicada el 5 de abril de 2010.  https://www.dof.gob.mx/2020/SEECO/NOM_051.pdf